Spesso ormai ordinando un filetto al sangue in un ristorante di alto livello, tagliamo la carne e scopriamo che è di un color rosa perfetto e non solo al centro, ma in tutto lo spessore racchiuso tra due sottili crosticine rosolate.

Il segreto di questi risultati eccezionali è una tecnica semplice, ma ugualmente efficace chiamata sous vide.

Come già detto la tecnica è molto semplice, ma altrettanto potente: prima si sigilla l’alimento sotto vuoto in una busta di plastica (sous vide significa “sotto vuoto” in francese), quindi il cibo sotto vuoto viene cotto lentamente a temperature relativamente basse per ore o, anche giorni, in un bagno d’acqua a temperatura rigorosamente controllata e costante.

Per uno chef abituato a mettere una bistecca su una griglia incandescente questo approccio potrà sembrare poco ortodosso, ma grazie anche ad alcuni grandi chef che hanno sostenuto e perfezionato a tecnica, la cucina sous vide si è rapidamente imposta nella ristorazione professionale e si sta cominciando ad affacciare anche nelle cucine di casa.

Il semplice atto di mettere il cibo sotto vuoto e immergerlo in acqua calda cambia la fisica in cucina più di quanto si possa pensare. L’obiettivo in cucina è quello di portare il cibo ad una temperatura specifica alla quale è perfettamente “cotto”. Per molti alimenti, come il pesce e le verdure, il margine di errore è abbastanza stretto. Ma nella cucina tradizionale, l’elevata temperatura del forno, padella o griglia spinge il calore partendo dalla superficie esterna così rapidamente che avremo una gamma di temperature differenti tra la superficie e il cuore del cibo.

Una bistecca alla brace, per esempio, diventa subito bollente appena sotto la superficie dove l’acqua contenuta nella carne si trasforma in vapore; quella zona può essere anche 30°C più calda del centro cotto al sangue, e la conduzione continua trasmettere il calore anche dopo che la bistecca è stata tolta dal fuoco.

Durante la cottura sottovuoto viene invece impostata la temperatura del bagno d’acqua a solo uno o due gradi più della temperatura interna che si vuole raggiungere e dei termostati mantengono la temperatura costante mentre il cibo viene cotto uniformemente.

Visto che la temperatura non può salire più di tanto non è quindi possibile cuocere troppo l’alimento e così anche il tempo diventa meno critico. Il confezionamento sottovuoto impedisce all’aria di fare da isolante col cibo, migliora la sicurezza alimentare e rallenta notevolmente la reazione di ossidazione che può portare a cambiamenti di colore o sapore indesiderati. Le basse temperature non bruniscono però il cibo, ma una rapida rosolatura in padella darà al cibo il giusto colore e la caratteristica crosticina. In questo modo il cibo può essere cotto ogni volta secondo le specifiche dello chef con bassissimi margini di errore.

Il metodo, nonostante fosse stato per la prima volta descritto da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, è stato riscoperto da ricercatori francesi e americani a metà degli anni 60 per la conservazione dei cibi.

Il metodo fu poi adottato dallo chef George Pralus nel 1974 per fare il fois gras e avere minori perdite di peso e quindi di valore.

Ma il vero valore di questa tecnica non è tanto l’aspetto economico, ma la possibilità di mantenere il sapore e l’integrità dei cibi, impossibile altrimenti a questi livelli.

Forse lo chef che più di altri ha portato avanti questa tecnica è il pluristellato chef inglese Heston Blumenthal proprietario del ristorante The Fat Duck già “miglior ristorante al mondo”.

Questa tecnica si sta diffondendo, oltre che tra i professionisti, anche tra gli appassionati di cucina soprattutto in Francia e nei paesi anglofoni.