Risotto con gamberoni, bisque e melagrana
Il risotto è sicuramente uno dei miei piatti preferiti, ma deve essere buono: quindi tostatura e cottura perfetta, brodo vero e non di dado, mantecato a dovere e all’onda al punto giusto.
Questa è una ricetta che avevo preparato qualche tempo fa, fotografata, ma non ero riuscito ancora a scriverla.
In questa ricetta troviamo il risotto e la bisque di scampi: due mie grandi passioni. Se non trovate la melagrana perché non è più di stagione non aspettate comunque l’inverno prossimo per provare questo piatto. 
Ingredienti per 10 persone
- 750 g riso Carnaroli
- 50 g scalogno
- 50 ml vino bianco
- 70 g burro
- 500 ml bisque
- 2,5 l brodo di pesce
- 30 pezzi per circa 1500g di gamberoni interi con la testa
- Nr. 1 melagrana
- 30 ml olio extra vergine oliva
- Nr. 1 spicchio d’aglio
Preparazione
- Pulire i gamberoni e conservare teste e carapaci per preparare la bisque di crostacei.
- Preparare un brodo di pesce.
- Mondare e tritare lo scalogno.
- Sgranare la melagrana.
- Appassire con pochissimo burro lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare di vino bianco e lasciar evaporare.
- Bagnare col brodo bollente poco per volta e continuare la cottura.
- A parte ridurre la bisque fino alla densità desiderata.
- Dopo 15 minuti circa di cottura del risotto cuocere in padella antiaderente i gamberoni con l’olio extra vergine d’oliva e l’aglio in camicia.
- Mantecare il risotto, fuori dal fuoco, col burro.
Finitura: Porre il riso sul piatto, disporre la bisque a corona, i gamberoni a raggiera e nel centro decorare con la melagrana
Bisque di crostacei
Spesso, quando ordiniamo un piatto di spaghetti all’astice o agli scampi, ci vengono serviti degli spaghetti con un sugo di pomodoro dove sono stati saltati per qualche minuto i crostacei.
Inutile dire che questo non è il miglior modo per valorizzare i preziosi ingredienti, ma semplicemente il facile e, soprattutto, veloce.
Se vogliamo fare una pasta ai crostacei il modo migliore è fare una “bisque”. Pur non essendo velocissima da fare, non è complicata, ma il risultato che otteniamo ci ripagherà abbondantemente del tempo speso.
Ingredienti per 10 persone
- Teste e carapaci di 2500 g. di scampi interi, gamberoni interi , astici interi …. crostacei in genere interi
- 150 g sedano
- 150 g carote
- 250 g cipolla
- 2 n. spicchi d’aglio
- 400 g pomodori pelati
- 200 ml panna fresca
- 40 g olio extra vergine oliva
- 1 foglia d’alloro
- 50 g prezzemolo
- alcuni rametti di timo e dragoncello
- 50 ml brandy o cognac
- maizena q.b.
- peperoncino q.b
Preparazione
- Pulire i crostacei e conservare il carapace e le teste per la bisque.
- Tagliare il sedano, le carote e le cipolle a mire-poix, rosolarle in una casseruola con poco olio e aglio a fuoco vivissimo, aggiungere il peperoncino poi i carapaci e tostarli con le verdure.
- Bagnare con il cognac e flambare.
- Aggiungere i pelati, i gambi di prezzemolo e le altre erbe, coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 3 ore.
- Passare la bisque, legare con la maizena diluita in acqua fredda, aggiungere la panna.
- Servire la bisque calda.
Tips & Tricks
- Se usate la bisque per condire una pasta potete tranquillamente evitare di mettere la polpa dei crostacei: il sapore infatti è dato da teste e carapaci sarà poco più di una guarnizione.
- Quando preparate dei crostacei di cui dovete utilizzare solo la polpa potete conservare in freezer teste e carapaci per poi utilizzare il tutto per una bisque.
- Una volta preparata, la bisque si può conservare tranquillamente surgelare.
Terrina di pescatrice con pomodori secchi, capperi e porri
Ecco un piatto sfizioso e pratico che può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come finger food.
La pescatrice che rimane morbida e succosa, si sposa meravigliosamente con i pomodori secchi e i capperi e il tutto viene poi ammorbidito dalla dolcezza dei porri.
Una volta preparato può essere conservato in frigorifero a 4°C. per qualche giorno lasciandolo nella busta sottovuoto fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per 10 persone
- 1300 g pescatrice
- 80 g pomodori secchi
- 30 g capperi
- 650 g porri
- 200 g insalata novella
- 80 ml olio extra vergine oliva
- 80 g frutti di capperi
- 800 g pomodori ramati
Preparazione
- Tagliare i pomodori ramati a metà salarli e lasciarli scolare per almeno 8 ore.
- Mettere a bagno i pomodori secchi, sgocciolare e dissalare i capperi e i frutti di capperi.
- Mondare, lavare e tagliare longitudinalmente i porri. Sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli in acqua ghiacciata.
- Mondare e lavare l’insalata novella.
- Scolare dall’acqua di vegetazione i pomodori, frullarli con dell’olio e passarli allo chinois. Conservare la fonduta di pomodoro al fresco.
- Spellare e sfilettare la pescatrice. Aprire a portafoglio longitudinalmente i filetti. Farcirli di pomodori secchi e capperi e avvolgerli prima con i porri e poi con della pellicola.
- Cuocerli a 75° in un bagno termostatato per 20/25 minuti circa. Lasciar raffreddare bene in acqua e ghiaccio.
Finitura
Affettare la terrina e servirla con l’insalata, i frutti di capperi e la fonduta di pomodoro.
Garganelli al ragù d’anatra confit
Le cosce d’anatra confit sono per me una delle cose più buone al mondo. Piatto tipico della Guascogna, in tutta la Francia si trovano pressoché ovunque: dalle trattorie ai supermercati. In Italia sfortunatamente non è così.
La ricetta originale, nata per cuocere e conservare la carne, prevedeva di cuocere lentamente su una stufa le cosce immerse nello stesso grasso d’anatra. Una volta raffreddato, il grasso serviva da isolante all’aria per le cosce che venivano “pescate” e rosolate nel momento in cui si volevano consumare.
Per anni le ho cucinate secondo questa ricetta nello slow cooker, filtrando, decantando e conservando il grasso per le cotture successive.
Grazie alla cottura lenta a bassa temperatura sotto vuoto le cose si sono enormemente semplificate.
La realizzazione di questo piatto è molto semplice e, se vi piace l’anatra, il risultato è semplicemente spettacolare.
Ingredienti per 10 persone
- nr 6 Cosce d’anatra
- g 1000 Passata di pomodoro
- nr 2 Scalogni
- Timo
- g 90 Sale fino
- Timo
- Sale e pepe di mulinello
Preparazione
- Massaggiare le cosce con il sale fino quindi con delle foglioline di timo.
- Riporre le cosce in un sacchetto di plastica e lasciarle in frigo per 36/48 ore.
- Sciacquare molto bene le cosce sotto acqua fredda corrente.
- Asciugare bene le cosce e condizionarle sottovuoto.
- Cuocere in un bagno termostatato a 57° C. per 10/12 ore.
- Togliere la pelle e spolpare le cosce.
- Fare appassire lo scalogno tritato finissimo in poco olio o burro chiarificato, quindi aggiungere la polpa d’anatra e saltare a fuoco vivo per qualche minuto.
- Abbassare il fuoco, aggiungere la passata di pomodoro.
- A cottura quasi ultimata aggiungere delle foglioline di timo tritate a coltello e regolare sale e pepe.
- Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente, scolare ancora al dente, e spadellarli con il sugo aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura che avremo conservato.
Finitura:
Impiattare con un giro di olio crudo e guarnire con un rametto di timo.
Tips & Tricks
- Le cosce d’anatra cotte sous vide non hanno bisogno di grasso d’anatra aggiunto, ma se volete aggiungerlo e avete un macchina sottovuoto ad aspirazione è importante che il grasso sia molto freddo.
- Se volete preparare il sugo in un secondo tempo, dopo la cottura delle cosce, dovete raffreddarle immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio e quando il ghiaccio sarà quasi completamente sciolto riporle in frigorifero. A questo punto, nel sacchetto del sottovuoto si sarà separato il grasso d’anatra dalla sua gelatina: il primo potrete utilizzarlo per saltare la polpa d’anatra al posto dell’olio, mentre la gelatina potrete aggiungerla al sugo per renderlo ancora più saporito, facendo attenzione che non sia troppo salata.
Sotto pressione.
“Under Pressure, Cooking Sous Vide” è il titolo di un meraviglioso libro dedicato alla cucina sous vide di Thomas Keller, probabilmente il miglior chef americano (sicuramente il mio preferito), patron del ristorante The French Laundry nella Napa Valley.
In questo libro Thomas Keller ci mostra come cucinare sous vide raggiungendo risultati impossibili attraverso alter tecniche di cottura per gusto e precisione.
Come in tutti i suoi libri Keller, oltre a presentare delle ricette meravigliose, spiega molto bene le tecniche che stanno alla base di questo tipo di cucina.
Le bellissime fotografie invece sono di Deborah Jones.
Sua maestà il Baccalà Mantecato
Sarà perché parte del mio sangue è veneziano, ma ho sempre adorato il baccalà mantecato.
Ogni volta che ne mangio ringrazio Pietro Querini, navigatore veneziano, per averlo portato in Italia dopo averlo scoperto naufragando sulle Isole Lofoten a metà del 1400.
Cenni storici a parte, volevo solo dirvi, con malcelato orgoglio, di essere entrato a far parte della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
Nel frattempo, finché non pubblicherò la mia ricetta per il baccalà mantecato, qui potete trovare la ricetta tradizionale.
Vitello tonnato al caffè
Il vitello tonnato è un piatto classico. E anche della classica ricetta piemontese se ne trovano ormai svariate versioni.
Questa è una variante un po’ diversa, sfiziosa… dove le leggere note del caffè si sposano con la salsa tonnata conferendole più personalità.
Ma la cosa più eclatante è la carne, che grazie alla cottura lenta a bassa temperatura sous vide, rimane rosata e allo stesso tempo tenerissima. Niente a che vedere con quei vitelli tonnati con la carne quasi grigia, magari cotti (orrore!!!) nella pentola a pressione.
Per carità, non demonizzo la pentola a pressione in generale, anzi, dopo averne scoperto le inaspettate potenzialità su Moderniste Cuisine, ne sono diventato… quasi… un fan, il problema è che va usata solo per alcune cose specifiche.
Ed eccovi qui la ricetta.
Ingredienti per 10 persone
- g 1200 Magatello di vitello
- Mezza dose di salsa maionese
- g 7 Caffè macinato
- g 30 Capperi sotto sale
- g 500 Tonno sott’olio già sgocciolato
- g 40 Filetti d’acciuga sott’olio già sgocciolato
- Sale e pepe di mulinello
Preparazione
- Porre il magatello in un sacchetto e condizionare sottovuoto.
- Cuocere in un bagno termostatato a 57° C. per 24 ore, raffreddare.
- Dissalare i capperi e frullarli insieme al tonno e alle acciughe.
- Aggiungere questo composto alla maionese, profumare con la polvere di caffè e correggere la sapidità e la densità.
- Affettare il magatello all’affettatrice e disporre in modo armonioso nel piatto.
Finitura:
Nappare con la salsa e cospargere lievemente di caffè macinato.
Il segreto meglio custodito dagli chef?
È incredibile! Tutti i grandi chef utilizzano ormai da 30 anni la cottura lenta a bassa temperatura sottovuoto sous vide. Quasi tutti gli ottimi ristoranti fanno lo stesso da almeno 10 anni.
A Identità Golose tutti a parlare di sous vide, sottovuoto, bassa temperatura, bagni termostati e roner (che sono componenti dei bagni termostati). Ovvero tutti a parlare di sous vide.
Le attrezzature, un tempo costose e poco pratiche sono state affiancate da altre, molto più economiche e pratiche anche in un ambiente domestico.
Infatti fino a poco tempo fa per avere un bagno termostato per la cottura sous vide, c’erano a disposizione solo i circolatori d’acqua o “roner”.
Questi immersi in una vasca fanno appunto circolare l’acqua, riscaldandola se necessario, e la mantengono a temperatura costante e uniforme per tutta la durata della cottura.
Obiettivamente questa soluzione, costi a parte (dai €1.500 in su), in un ambiente domestico non è molto pratica: ingombro, evaporazione con necessità di rabbocchi per cotture lunghe e soprattutto la superficie aperta nella nostra cucina di casa mal si adattano.
Da qualche anno invece ci sono soluzioni ugualmente efficaci, ma molto più pratiche ed economiche (partono da €350), con dimensioni paragonabili a una macchina per il pane, più o meno belle esteticamente e chiuse per evitare fastidiose evaporazioni.
Personalmente utilizzo questa tecnica di cottura ormai da tempo, in casa, nella mia cucina, e devo dire che mi ha semplificato la vita da una parte e dall’altra mi consente di ottenere risultati altrimenti impensabili: cotture sempre perfette e risparmi in termini di tempo e di materia prima grazie ai minori sprechi e la possibilità di usare tagli di carne meno pregiati che grazie a questo tipo di cottura ottengono la tenerezza di quelli più costosi.
Questi sono solo alcuni dei motivi per cui non riesco proprio a spiegarmi perché tra gli appassionati questa tecnica non sia ancora diffusa.
Diffidenza? O forse è un “segreto” che gli chef vogliono tenere solo per sé e quindi tendono a non pubblicizzare?
Secondo me è solo questione di tempo: tra un po’ nelle cucina di casa, e non solo in quelle dei cosiddetti “foodies”, cominceranno a trovare sempre più spazio attrezzature per la cucina sous vide.
… e a quel punto saremo tutti a parlare di sous vide e scambiarci tempi e temperature sui forum di cucina, come già accade da un po’ in USA, Inghilterra e Francia. 
Riferimenti
SousVide Supreme
Vac-Star
PolyScience
eGullet
Scaloppa di salmone caramellato, con insalata di crauti e melagrana
Il salmone è uno di quei pesci di facile reperibilità e che, nel caso del salmone di allevamento, ha dei costi comunque accettabili. Inutile dire che se volete potete usare del salmone selvaggio.
Come per tutte le preparazioni dove il pesce non viene “stracotto” è fondamentale che il pesce sia freschissimo e per scongiurare il problema dell’anisakis potete abbattere il pesce e mantenerlo ad una temperatura inferiore ai -15° C. per almeno 12 ore. Questa procedura uccide il fastidioso parassita senza pregiudicare il sapore, la consistenza e i preziosissimi Omega 3 del pesce.
Ingredienti per 10 persone
- g 1200 Filetto di salmone fresco (o trota salmonata)
- n. 3 arance non trattate
- g 800 Cavolo cappuccio fresco
- g 50 Semi di cumino q.B. Zucchero
- ml 70 Aceto bianco
- g 70 Olio extra vergine d’oliva
- n. 1 Melagrana
- Un litro d’acqua con 100 g di sale fino
- Sacchetti per il sottovuoto per la cottura
- Sale e pepe di mulinello
Preparazione
- Affettare finemente i crauti, lavarli e farli marinare per almeno 3 ore con sale, zucchero, olio, aceto e cumino.
Sgranare la melagrana. - Spellare e tagliare a scaloppe il salmone. Sciogliere il sale fino in acqua fredda e lasciare il salmone a bagno per 15 minuti. Risciacquare, asciugare.
- Grattugiare la scorza delle arance, porla sul salmone, condizionare sottovuoto.
- Cuocere il salmone in un bagno termostato a 50° c. Per 20 minuti.
Finitura:
- Togliere il salmone dal sacchetto e caramellare con l’ausilio di un grill o di uno chalumeur (cannello per crème brulée).
- Servire ponendo sul piatto prima i crauti marinati poi il salmone caramellato e infine la melagrana.
Tips & Tricks
- Se piace, il salmone si può anche non rosolare, questo farà sentire maggiormente il profumo di arancio.
- Se non avete lo chalumeur potete scottare il salmone per pochi secondi, solo dalla parte della pelle, in una padelle già rovente con poco olio.
Uovo perfetto con crema di cavolfiori e salsa di pomodori secchi e olive taggiasche
Dopo aver parlato di uova e soprattutto aver pubblicato il video ci è stato chiesto come abbinare queste uova “perfette”.
E così, venerdì scorso, all’evento Sotto…Vuoto/Sopra, Sapore, abbiamo realizzato questa ricetta dove il sapore forte della salsa con acciughe, olive e pomodori secchi viene ammorbidito dalla crema di cavolfiori.
Ingredienti per 10 persone
- n. 10 Uova
- g 1300 Cavolfiori
- g 30 Paté d’olive nere
- g 30 Acciughe sott’olio
- g 120 Pomodori secchi
- q.b. Origano
- g 150 Olio extra vergine d’oliva
- g 100 Pane carasau
- ml 30 Aceto bianco
- Sale e pepe di mulinello
Preparazione
- Cuocere le uova con il guscio in acqua a 63° c. per un’ora.
- Mondare e lavare il cavolfiore, bollirlo, raffreddarlo e frullarlo con l’olio.
- Mettere a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida per 30 minuti circa, sgocciolarli e frullarli con le acciughe, il paté d’olive, l’aceto e l’origano.
- Correggere la sapidità.
- Porre la crema nelle ciotoline e rompere l’uovo che sarà giustamente cremoso.
Finitura:
Nappare con la salsa e servire con il pane carasau.
Tips & Tricks
Se non avete ancora modo di cucinare sous vide, potete utilizzare un uovo in camicia.
